domenica 15 aprile 2012

I Cantharellus cibarius - I galletti o gallinacci

E' il nome originale del, comunemente chiamato, fungo galletto o gialletto o gallinaccio ed ecc,ecc.. È uno dei funghi più conosciuti dalla forma ondulata; è piccolo, molto irregolare dal colore giallo/arancio giallo/oro.


Questo fungo cresce nei boschi di latifoglie e aghifoglie in un periodo che va dall’estate all’autunno.
Il suo utilizzo in cucina è vario perché è un fungo che si presta bene per diverse ricette. È molto buono soprattutto cotto in olio insieme ad aglio, prezzemolo e peperoncino.
Si conserva bene essiccato e sotto aceto.
Ha un sapore dolce ed un odore gradevole ed è buono sia crudo che cotto.

Ragù bianco ai funghi


Dosi per 5 persone:
400g di macinato per ragù
un pezzetto di salsiccia spellata
200g di funghi galletti puliti
40g di porcini secchi
700ml di brodo di carne
1 bicchiere di -buon- vino bianco
una cipolla
un po' di burro
olio e.v.o.
noce moscata
un cucchiaio di trito di salvia e rosmarino
sale&pepe



 *** *** ***

Soffriggere lentamente la cipolla tritata con gli odori nell'olio e due nocette di burro finchè non è trasparente, quindi aggiungere il macinato mischiato bene con la salsiccia e farlo colorire (5 minuti). Unire una generosa grattata di noce moscata e pepe, sfumare con il vino, farlo evaporare e aggiungere il brodo, quindi coprire, abbassare la fiamma e cuocere per 40 minuti. Nel frattempo scottare in padella con un po' d'olio i galletti e far rinvenire i porcini in acqua calda per una quindicina di minuti, poi strizzarli e farli a pezzi non troppo piccoli (idem dicasi per i galletti).
Dopo i 40 minuti aggiungere i funghi, girare e coprire, sempre a fuoco basso cuocere per altri 30 minuti controllando che non si asciughi troppo (in caso aggiungere un po' dell'acqua dei funghi) e regolando il sale.
Cuocere la pasta, magari versare una mestolatina della sua acqua nel sugo, quindi scolarla al punto giusto e saltarla in padella col ragù, aggiungendo una manciata di parmigiano per mantecare.
Servire subito, con parmigiano grattato a parte.

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I Miei Funghi

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