Ricette culinarie sui funghi commestibili che conosciamo

PAPPARDELLE CON I FUNGHI

INGREDIENTI:

- 500 gr. di Pappardelle
- 50 gr. di pancetta
- 3 cucchiai di sugo con i funghi porcini
- 250 ml. di panna da cucina
- 1/2 cipolla
- parmigiano
- aglio
- olio extravergine d’oliva
- sale
- peperoncino
- prezzemolo
- spruzzo di vino

PREPARAZIONE:

In una padella con l’olio extravergine di oliva soffriggere l’aglio tritato, la cipolla e il peperoncino con la passata di pomodoro; successivamente aggiungere la pancetta.
Spruzzare un pò vino e farlo evaporare, poi aggiungere un pò d'acqua; e lasciar cuocere fino ad eliminarla ; infine aggiungere la panna.
Cotte le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle e ripassarle nel tegame con il sugo.
Condire con una buona manciata di parmigiano e di prezzemolo fresco

Crostoni ai funghi

Ingredienti per 4 persone

500 g porcini
2 spicchi aglio
1 ciuffo prezzemolo
8 fette pane casareccio anche integrale
200 g fontina a fette sottili
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:

Pulite con cura i funghi strofinandoli delicatamente con un panno umido per eliminare eventuali residui di terra e recidete le estremità del gambo; sciacquateli velocemente sotto l'acqua corrente, tamponateli con carta assorbente da cucina e affettateli non troppo sottili.

Sbucciate e tritate grossolanamente l'aglio, poi rosolatelo in 4 cucchiai di olio insieme con i funghi per 4-5 minuti; abbassate la fiamma, salate e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa. Pepate e cospargete di abbondante prezzemolo, mondato e tritato; tenete da parte in caldo.

Condite le fette di pane con un filo di olio e disponete sopra le fette di fontina; passate in forno caldo a 220 °C per 3-4 minuti, il tempo necessario per lasciar fondere il formaggio, quindi sfornate, aggiungete i funghi e servite immediatamen

La crostata ai porcini e patate

* 300 gr. patate lessate

* 1 rotolo pasta sfoglia

* 500 gr. funghi porcini o champignon

* 100 gr. mozzarella

* 1 spicchio aglio

* qualche rametto prezzemolo

* 2 uova

* noce moscata

* olio extra vergine di oliva

* 50 gr. grana grattugiato | sale | pepe | sale

1) Lessa le patate e passale al mixer, toglile ed uniscile alle uova, alla mozzarella a pezzetti, al grana, aggiusta di sale, pepe ed un pizzico di noce moscata

2) Taglia i funghi a fettine e saltali in padella con due cucchiai d'olio, l'aglio tagliato a pezzettini piccoli ed una manciata di prezzemolo

3) Fodera uno stampo con la sfoglia, versaci meta' del composto di patate,poi metti i funghi saltati in padella ed infine il resto del composto di patate. Chiudi con la sfoglia ed unisci bene i bordi

4) Bucherella con una forchetta la superficie e cuoci a 180°C per 30 minuti

Gnocchi con Funghi e Polpa di Pomodoro

Ingredienti:

1 kg di patate,

250 g di farina,

2 tuorli d’uovo,

un pizzico di noce moscata,

50 g di parmigiano grattugiato,

200 g di funghi misti,

100 g di polpa di pomodoro,

mezza cipolla, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, sale, pepe

Preparazione:

Lessate le patate, sbucciatele, passatele nello schiacciapatate, disponetele su una spianatoia, unite i tuorli d’uovo, la farina un pizzico di sale,di pepe e di noce moscata e impastate bene, quindi confezionate gli gnocchi e tenete da parte.

Pulite i funghi, lavateli asciugateli e affettateli. Versate l’olio in una padella con la cipolla tritata e l’aglio pestato, rosolate sul fuoco, unite i funghi e dopo due minuti la polpa di pomodoro e continuate la cottura per 5 minuti.

Cuocete gli gnocchi in acqua salata, quando riaffiorano,scolateli e disponeteli nella padella con i funghi. Condite la preparazione con una spolverata di parmigiano e di prezzemolo tritato.

Gnocchi di patate con funghi champignon

Ingredienti:

400 gr di gnocchi di patate,

1 scalogno,

200 gr di funghi champignon,

200 ml di panna, sale, pepe,

50 gr parmigiano grattugiato

Procedimento:

Pulire i funghi champignon e tagliarli a fette. Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una padella con abbondante olio d’oliva.

Unire i funghi e farli soffriggere.

A fine cottura unire la panna ed il parmigiano.

Versare dentro la padella gli gnocchi cotti e scolati. Mescolare bene per farli insaporire e servire

La Crema di Funghi

Ingredienti

280 gr di cipolle tagliate
spicchi d’aglio schiacciati
40 gr di orzo perlato non cotto
gr di noce moscata tritata
680 gr di funghi bianchi, puliti e senza gambi
2000 ml di brodo vegetale
62.5 ml di sherry
20 gr di prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione

Per prima cosa dovete saltare la cipolla e aglio in una pentola con acqua o sherry.
Ora aggiungete anche l’orzo e la noce moscata e fate cuocere per 1 minuto, girando.
Nel frattempo tagliate i funghi ed ora potete aggiungerli alla pentola: fate bollire lentamente per 40 minuti.
Infine aggiungete il prezzemolo e fate raffreddare e frullate il tutto finchè non è omogenea.
Mettete di nuovo a scaldare nella pentola e condite con sale e pepe

Funghi al Forno Imbottiti di Carne

Ingredienti per la ricetta dei funghi al forno imbottiti (dosi per 4 persone)

300 grammi di carne arrosto (potete usare anche del pollo)
4 grossi funghi porcini
50 grammi di prosciutto crudo tritato
50 grammi di polpa di vitello tritata
100 grammi di salsiccia sbriciolata
1 mazzetto di prezzemolo
Qualche foglia di basilico
150 grammi di mollica di pane
100 ml di latte
1 uovo
Sale
Pepe
60 grammi di burro
50 grammi di parmigiano grattugiato

Preparazione

Pulisci i funghi dal terriccio raschiandoli con un coltello e strofinandoli con un canovaccio umido, poi separa i gambi dalle cappelle.
Trita i gambi e falli rosolare in padella con 20 grammi di burro, togli dal fuoco quando l’acqua di vegetazione che i funghi rilasceranno sarà evaporata.
Bagna la mollica di pane nel latte e poi strizzala.
Trasferisci i funghi cotti in una terrina e aggiungi la carne cotta sminuzzata, la salsiccia, il prosciutto, la polpa di vitello e la mollica strizzata, basilico e prezzemolo tritati, l’uovo e il parmigiano.
Mescola bene e regola di sale e pepe.
Prendi le cappelle dei funghi porcini e salale leggermente all’interno, poi farciscile con questo composto e sistemale in una pirofila imburrata.
Spargi a fiocchetti il burro rimasto sui funghi e poi inforna a 200 gradi per 10 minuti, abbassa a 170 e continua la cottura per un’altra mezz’oretta circa.

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI E PARMIGIANO

Ingredienti:

180 gr riso (del tipo carnaroli, roma o arborio)
1/2 spicchio d'aglio
1/2 cipolla bianca
1/2 bicchiere di vino bianco
1 litro di brodo vegetale
50 gr di funghi porcini secchi + acqua di riposo
burro
olio extravergine di oliva
prezzemolo fresco
parmigiano reggiano grattugiato fresco

Preparazione

Lasciate in ammollo i funghi secondo le indicazioni date dal prodotto. Non gettate l'acqua di riposo, ma tenetela da parte per la successiva preparazione del risotto. Preparate del brodo vegetale ben caldo. In una pentola fate scaldare qualche cucchiaio di olio e un pezzetto di burro. Fate rosolare aglio e cipolla tritati finemente. Scolate i funghi dal loro liquido, strizzateli bene e tagliateli a tocchetti. Fateli cuocere per qualche minuto con il soffritto. Non appena risulteranno più morbidi, aggiungete il riso. Fatelo tostare per qualche tempo e sfumate il tutto con vino bianco, mescolando bene. Abbassate poi lievemente la fiamma e ricoprite con parte del brodo vegetale precedentemente preparato. Non sarà necessario utilizzare tutto il brodo, iniziate tranquillamente con circa mezzo litro ed aggiungetelo qualora il risotto si asciugasse troppo velocemente. Aggiungete inoltre un po' di acqua di riposo dei funghi, servirà a dare maggiore sapore al vostro risotto. Mantenete la fiamma sempre ben costante e mescolatelo il meno possibile, in maniera tale che i chicchi restino ben compatti. Non appena sarà pronto spegnete la fiamma, aggiungete ancora pochissimo burro e abbondante parmigiano reggiano grattugiato, amalgamate bene il tutto, lasciate riposare per qualche minuto e prima di servire completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente.

PENNETTE GRATINATE CON FUNGHI E PANCETTA

Ingredienti:

pasta tipo penne;
cubetti di pancetta affumicata;
funghi porcini;(io ho usato quelli surgelati ma raccolti da mio zio)
salsa di pomodoro;
cipolla;
olio evo;
provola grattugiata;
parmigiano grattugiata;
panna da cucina;
peperoncino piccante;
prezzemolo tritato;
vino bianco.

Procedimento:

In una padella sfumare i funghi con del vino bianco.Nel frattempo rosolare con l'olio evo la cipolla,unire quindi i funghi,la cipolla e lasciar cuocere.Dopo di che aggiungere la salsa di pomodoro,poco giusto per colorare l'olio,ed il prezzemolo.

A fuoco spento amalgamare la provola,il parmigiano e pochissima panna.Spolverizzare di peperoncino piccante.Quindi cuocere e scolare le penne e farle saltare in padella con il sughetto preparato..aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua di cottura...per dar cremosità alla pasta.Versare nelle cocottine spolverizzare la superficie con provola grattugiata e gratinare per 5-7 minuti in forno caldo,preriscaldato a 180°.

Pennette gratinate con funghi e pancetta

LASAGNE FUNGHI E SPECK

Ingredienti per una teglia:

6 sfoglie di fasta fresca

250 ml di besciamella

100 g di speck

150 g di funghi chapignon

olio

sale

pepe

scalogno

Lavate i fughi e sfettateli. In una padella larga fate rosolare lo scalogno con l'olio e poi unite i funghi. Salate e portate a cottura.

In una teglia da forno formate i vari strati con la pasta fresca, la besciamella e lo speck e i funghi

Alla fine chiudete con besciamella e abbondante parmigiano.

Cuocete a 180°C PER 25- 35 minuti e servite

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LINGUINE CON POMODORI SECCHI, UVA PASSA, PINOLI E PAN TOSTATO ALL'ACCIUGA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- g 400 DI LINGUINE - g 100 DI POMODORI SECCHI SOTT' OLIO - g 50 DI PINOLI – g 80 DI UVA PASSA – g 150 PAN GRATTATO - g 80 DI ACCIUGHE SOTT 'OLIO – n° 2 SPICCHI D' AGLIO - 50 cl DI OLIO EXSTRA VERGINE D' OLIVA – 1/2 BICCIERE DI VINO BIANCO - SALE E PEPE Q.B.

PROCEDIMENTO:
Tritate l'aglio finemente e rosolatelo in una padella con l' olio d 'oliva, aggiungete i pomodori secchi tagliati a listarelle e fate appassire un po', mettete un pizzico di sale e pepe.
Sfumate con del vino bianco, dopo di che unite i pinoli e l' uva passa, girate il tutto, il tempo di insaporire la salsa e aggiungete qualche mestolo di acqua in modo che si amalgamano tutti gli ingredienti.

Fatta la salsa, procedete con il pangrattato: in una padella piccola antiaderente, mettete un filo d 'olio, fate scaldare e sciogliete l' acciuga, unite il pangrattato, girate in affinché si tosti il tutto e mettetelo da parte.

Cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolate la pasta al dente e amalgamate il tutto nella padella.
Se volete, a vostro piacere, mettete un po’ di pecorino stagionato e servite in un piatto con una spolverata di pangrattato.

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Zuppa di ceci ai funghi

DIFFICOLTÀ:

minima

PREPARAZIONE:

30 minuti più il tempo di ammollo

COTTURA:

1 ora e 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 g di ceci secchi
• 300 g di funghi porcini freschi
• 50 g di pancetta tesa
• 4 pomodori perini
• 2 spicchi di aglio
• 1 cipolla bianca piccola
• 1 cuore di sedano
• 2 rametti di rosmarino
• 2 rametti di maggiorana
• 2 rametti di timo
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 1 l di brodo vegetale
• 7 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero

PREPARAZIONE

Ponete i ceci in ammollo per 12 ore, poi scolateli e risciacquateli con cura. Mettete i legumi in una casseruola con il rosmarino ben lavato; coprite a filo di acqua, salate e cuocete a fuoco lento, calcolando 1 ora dal momento dell’ebollizione.
Nel frattempo pulite i funghi, eliminando il terriccio residuo con un telo inumidito e lavandoli rapidamente sotto l’acqua corrente; tagliateli a fettine sottili e riducete a dadini la pancetta. Sbucciate e tritate finemente l’aglio e la cipolla, mondate e tritate il cuore di sedano e il prezzemolo; ponete questi ingredienti ad appassire in una capace casseruola insieme a cinque cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi aggiungete la pancetta, i funghi e i ceci ormai cotti e ben scolati. Mescolate per 5 minuti, regolate di sale e insaporite con pepe nero.
Versate nella casseruola il vino bianco, lasciate evaporare lentamente e unite il brodo ben caldo. Lavate e spellate i pomodori, tagliateli a filetti eliminando i semi e aggiungeteli alla zuppa; unite anche i rametti di timo e maggiorana lavati e legati insieme. Cuocete a fuoco lento per 15 minuti.
Dopo aver spento il fuoco, eliminate il mazzetto di timo e maggiorana, regolate di sale e irrorate con l’olio rimasto. Profumate con pepe nero macinato al momento e qualche fogliolina di maggiorana. Servite caldissimo.

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Risotto con funghi misti e cavolo cappuccio

Ingredienti per 2 persone

riso Carnaroli ca 150 g
1 bustina di funghi misti (25g)
qualche foglia di cavolo cappuccio bianco
qualche foglia di cavolo cappuccio rosso
mezzo peperoncino verde piccante ( anche 1 intero se volete che il riso sia particolarmente piccante)
1 bicchiere di vino bianco
brodo
olio extravergine d'oliva ( 3 cucchiai)
1 cucchiaino di curcuma
2 spicchi d'aglio sminuzzati
timo e rosmarino
sale e pepe
parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione

Per prima cosa mettete a bagno in acqua tiepida i funghi per una mezz'oretta per farli rinvenire. Lavate qualche foglia di cavolo cappuccio bianco e qualche foglia di cavolo cappuccio rosso e tagliatele in pezzetti grossolani.

Fate scaldare 2 cucchiai d'olio con uno spicchio di aglio tritato e il mezzo peperoncinoverde (che avrete in precedenza lavato, a cui avrete asportato l'estremità e che avrete privato dei semi) e poi aggiungete i pezzetti di cavolo. Versate anche dell'acqua e fate cuocere per ca un quarto d'ora.

A questo punto, quando tutta l'acqua è evaporata versate il riso,fatelo tostare e mescolate. Aggiungete quindi il vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete man mano il brodo insieme anche a un bicchiere di acqua dei funghi filtrata. Salate ( ma state attenti che il peperoncino è già piccante). Ogni tanto mescolate.

Nel frattempo fate un soffritto con 1 cucchiaio d'olio d'oliva e uno spicchio di aglio tritato e versate i funghi che avrete tolto dall'acqua, risciacquato ancora una volta, tagliato a fettine e asciugato.

Aggiungete un po' di sale e pepe e fate cuocere per almeno una decina di minuti, con un po' di acqua calda ( o brodo, nel qual caso riducete il sale). Quasi al termine della cottura del riso unite un po' di curcuma per dare un colore più intenso al risotto, un po' di timo e rosmarino e poi i funghi. Mescolate.

Completate la cottura e a cottura ultimata mantecate con parmigiano reggiano grattugiato.

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Funghi in salsa di pomodoro

Ingredienti per i funghi in salsa di pomodoro (dosi per 4 persone)
Preparazione

Pulite i funghi con un panno umido e affettateli, in una padella mettete l’olio e l’aglio e fate insaporire per un minuto, poi aggiungete i funghi, mescolate e fate rosolare per 2 minuti a fiamma vivace, abbassatela, mettete il coperchio e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete il sale e ilrosmarino tritato.

In un tegame scaldate il brodo e fateci sciogliere il concentrato di pomodoro, sciogliete il burro al microonde e aggiungete la fecola, versate il composto nel brodo e amalgamate, mescolate per ottenere una crema, aggiungete i funghi e fate saltare insieme per qualche minuto.
Decorate con il rosmarino e servite.

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Teglia di funghi porcini e patate gratinata in forno

Ingredienti:

600 g di patate
400 g di funghi porcini freschi
200 g taleggio
3 cucchiai di pangrattato
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di prezzemolo
1/2 bicchiere di brodo vegetale
40 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:

Metti nella pentola le patate lavate, coprile di acqua fredda e lessale per circa 25 minuti con la buccia.

Scolale, sbucciale ancora calde e tagliale a rondelle di circa 1 cm.

Elimina la base dei funghi, raschiali e puliscili con un telo umido. Affettali e cuocili a fuoco vivo per 3-4
minuti nella padella con l'olio, 1 spicchio d'aglio spellato, sale e pepe.

Trita l'aglio spellato rimasto e mescolalo in una tazza con il prezzemolo e il pangrattato. Priva il taleggio della crosta e taglialo a fettine sottili.

Alterna nella teglia imburrata uno strato di patate, uno di trito aromatico, uno di funghi e uno di taleggio.

Prosegui, fino a terminare gli ingredienti e bagna con il brodo.
Distribuisci sulla superficie della preparazione il burro rimasto diviso in fiocchetti.
Copri la teglia con un foglio di alluminio e bucherella con uno stecchino in alcuni punti, per far fuoriuscire il vapore durante la cottura.

Cuoci nel forno gia caldo a 180°C per circa 20 minuti. Elimina l'alluminio, prosegui la cottura per altri 10 minuti e servi.

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